栄養を食べよう！明日を生きる栄養術

光合成によってつくられる植物の葉や茎、花などに含まれ、色素成分や苦味・渋味成分で、化学構造では分子内に2つ以上のフェノール性水酸基をもつ植物成分をまとめてポリフェノールと呼ばれています。

赤を示す色素成分であるカプサンチン。カロチロイド系の一種で赤ピーマンに多く含まれています。ちなみに、青ピーマンが熟したものが赤ピーマンで、青よりも栄養価は高いとされています。

温州みかんに多く含まれているカロチロイド系の一種であるβクリプトキサンチン。柑橘類などにも含まれていて、オレンジを示す色素成分。

カロチロイド系の一種であるルテイン。体内にてビタミンAに転換されるカロチン類に分類されず、キサントフィル類に分類され転換もされません。

カロチロイド系に色素成分としてルテインやゼアキサンチンがあり、これらは黄色系を示す色素をもちキサントフィル類に分類されます。これらは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれています。

カロチロイド系の一種で赤を示す色素がリコピン。トマトなどに含まれています。カロチロイド系でビタミンAに転換されるβカロチンなどとは性質が異なり、リコピンは転換されません。ですが、より強い抗酸化力があり、活性酸素の抑制効果はビタミンEやβカロチン以上といわれています。

からだに必要な栄養素として、全て見出されたと考えられていました。それが1980年以降に研究過程において、体内にて作用するビタミンやミネラルとは異なる物質が植物に含まれていること判明したとされ、これらの物質がファイトケミカルと呼ばれる。