栄養を食べよう！明日を生きる栄養術

ソラニン、大豆サポニン、ジンセノサイドなどがサポニン類にあたり、渋味・苦味成分。

イソチオシアネートの一種で、ブロッコリーの新芽に含まれているスルフォラファン。このスルフォラファンは、DNAを保護する酵素の分泌を促進させる働きがあり、体内にある解読酵素の活性に働きかけます。

イオウ化合物の一種で、ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科の野菜に含まれているイソチオシアネート。特有の辛味成分でもあります。

スルフォラフェイン、フェニルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、イソチオシアネートなどがイソチオシアン酸類に分類され、このイソチオシアン酸はガンの原因とされる異常をきたした細胞の働きを阻害しガンの発生を防ぐ作用があります。

ブロッコリーやキャベツ、カリフラワーなどの野菜に多く含まれているインドール。このインドールには発ガン物質を無毒化する作用があり、腫瘍を縮小し細胞遺伝子の障害を抑制することからガンの発生を抑える効果があります。

ねぎやにんにく特有の成分で、たまねぎを切ったときに出る刺激成分でもある硫化アリル。イオウ化合物の一種でもあります。

生のたまねぎに多く含まれているイオウ化合物でもあり、辛味成分でもあるのが硫化プロピル。この硫化プロピルは、加熱して短時間炒めることによりトリスルフィドとうい物質に転換し、この物質がコレステロール値や中性脂肪値を減少させる働きがあります。